Croissants de Christophe Felder

Cette recette est tirée du livre Pâtisserie, l’Ultime référence  de Christophe Felder. 

C’est une excellente recette et vous obtiendriez de délicieux croissants. 

Ingrédients pour la pâte levée feuilletée  

La Détrempe  

• Farine T55              350 g 
• Farine T45              150 g 
• Sucre                       60 g 
• Poudre de lait*           10 g 
• Beurre pommade       100g 
• Eau froide                 23 cl 
• Levure fraîche            25 g 
• Sel                        12 g 

* vous pouvez remplacer la poudre de lait et l’eau froide par 230 g de lait 

Pour le tourage

• Beurre froid      250 g 

La détrempe 

1. Versez le sel puis la farine dans un cul de poule et ajoutez le beurre pommade, l’eau froide, la poudre de lait et la levure fraîche. 

2. Mélangez la pâte à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. 

3. Aplatissez-la afin de lui donner une forme rectangulaire, filmez-la et réservez au réfrigérateur pendant deux heures. 

Le feuilletage 

1. Étalez la pâte (sur 6 à 7 mm d’épaisseur) sur du papier cuisson en forme rectangulaire. 

2. Placez le beurre de tourage entre 2 feuilles de papier cuisson et donnez-lui une forme rectangulaire. Il doit recouvrir la moitié du rectangle de pâte. 

3. Posez le beurre sur la partie inférieure de la pâte et repliez la pâte sur le beurre. 

4. Tournez la pâte d'un quart de tour afin d'avoir la fermeture sur le côté droit puis étalez la pâte en travaillant dans la longueur jusqu’à ce qu’elle ait 6 à 7 mm d'épaisseur. 

5. Pliez la partie inférieure aux 2/3 de la pâte puis la partie supérieure afin qu'elle touche la partie précédemment pliée. Pliez le rectangle obtenu en 2 en appuyant légèrement à la main afin d'avoir une pâte bien lisse. On obtient ainsi 4 couches de pâte. Réservez au frais pendant 1 heure. 

6. Placez l'ouverture sur le côté droit, étalez à nouveau sur la longueur sur 6 à 7 mm d'épaisseur. Pliez 1/3 de la pâte sur elle-même puis le tiers restant afin d'avoir 3 épaisseurs de pâte. Filmez et réfrigérez pendant 1 heure. 

7. Étalez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné dans les 2 sens pour avoir un grand carré de 3 à 4 mm d'épaisseur. Coupez ce carré en 2. A l'aide d'un couteau bien tranchant, découpez des triangles avec une base de 5 cm environ. 

8. Faites une petite incision au milieu et roulez le croissant en plaçant la pointe en-dessous. Placez les croissants ainsi façonnés sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez-les pousser pendant 2 heures. Les croissants doivent doubler de volume. 

9. Préchauffez le four à 190°C. Préparez la dorure en fouettant l’œuf et le jaune et dorez délicatement les croissants. Enfournez pendant 12 à 15 min en surveillant la cuisson.