Croissants de Christophe Felder

Cette recette est tirée du livre Pâtisserie, l’Ultime référence  de Christophe Felder. 

C’est une excellente recette et vous obtiendriez de délicieux croissants. 

Ingrédients pour la pâte levée feuilletée  

La Détrempe  

• Farine T55              350 g 
• Farine T45              150 g 
• Sucre                       60 g 
• Poudre de lait*           10 g 
• Beurre pommade       100g 
• Eau froide                 23 cl 
• Levure fraîche            25 g 
• Sel                        12 g 

* vous pouvez remplacer la poudre de lait et l’eau froide par 230 g de lait 

Pour le tourage

• Beurre froid      250 g 

La détrempe 

1. Versez le sel puis la farine dans un cul de poule et ajoutez le beurre pommade, l’eau froide, la poudre de lait et la levure fraîche. 

2. Mélangez la pâte à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. 

3. Aplatissez-la afin de lui donner une forme rectangulaire, filmez-la et réservez au réfrigérateur pendant deux heures. 

Le feuilletage 

1. Étalez la pâte (sur 6 à 7 mm d’épaisseur) sur du papier cuisson en forme rectangulaire. 

2. Placez le beurre de tourage entre 2 feuilles de papier cuisson et donnez-lui une forme rectangulaire. Il doit recouvrir la moitié du rectangle de pâte. 

3. Posez le beurre sur la partie inférieure de la pâte et repliez la pâte sur le beurre. 

4. Tournez la pâte d'un quart de tour afin d'avoir la fermeture sur le côté droit puis étalez la pâte en travaillant dans la longueur jusqu’à ce qu’elle ait 6 à 7 mm d'épaisseur. 

5. Pliez la partie inférieure aux 2/3 de la pâte puis la partie supérieure afin qu'elle touche la partie précédemment pliée. Pliez le rectangle obtenu en 2 en appuyant légèrement à la main afin d'avoir une pâte bien lisse. On obtient ainsi 4 couches de pâte. Réservez au frais pendant 1 heure. 

6. Placez l'ouverture sur le côté droit, étalez à nouveau sur la longueur sur 6 à 7 mm d'épaisseur. Pliez 1/3 de la pâte sur elle-même puis le tiers restant afin d'avoir 3 épaisseurs de pâte. Filmez et réfrigérez pendant 1 heure. 

7. Étalez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné dans les 2 sens pour avoir un grand carré de 3 à 4 mm d'épaisseur. Coupez ce carré en 2. A l'aide d'un couteau bien tranchant, découpez des triangles avec une base de 5 cm environ. 

8. Faites une petite incision au milieu et roulez le croissant en plaçant la pointe en-dessous. Placez les croissants ainsi façonnés sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez-les pousser pendant 2 heures. Les croissants doivent doubler de volume. 

9. Préchauffez le four à 190°C. Préparez la dorure en fouettant l’œuf et le jaune et dorez délicatement les croissants. Enfournez pendant 12 à 15 min en surveillant la cuisson. 

 

Brioche feuilletée de Philippe Conticini

Je suis de retour sur le blog avec une recette de Philippe Conticini ; je l’avais repérée sur les blogs de Christophe et Emmanuelle. 

C’est une brioche feuilletée au sucre ; j’ai un peu adapté sa recette en remplaçant le sucre par du pralin et en diminuant la quantité de beurre.

Le visuel de cette brioche est très beau et elle est surtout délicieuse !!! Have fun! 

Ingrédients 

La pâte à brioche 

• Farine T45 ou T55                 255 g 
• Farine T65                            255 g 
• Levure fraîche de boulanger          20 g 
• Lait                                      15 cl 
• Sel                                         5 g 
• Sucre                                   40 g 
• Œufs                                     3 
• Beurre                                 50 g 
• Pralin ou Sucre en grains      100 g 

Pour le tourage  

Beurre                                 200 g 


1. Tamisez la farine. 

2. Dans la cuve de votre robot, mettez le sel, le sucre et la farine. 

3. Émiettez la levure (il est important que le sel n’entre pas en contact avec la levure pour éviter que le sel ne la tue !) et ajoutez dans la cuve. 

4. Ajoutez les œufs et le lait. 

5. Travaillez la pâte à l’aide du crochet de votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte prenne du corps. 

6. Ajoutez le beurre découpé en morceaux. 

7. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des bords de la cuve. 

8. Laissez lever environ 2h00 à température ambiante : la pâte doit doubler de volume. 

9. Rompez (= évacuer le gaz) la pâte, filmez et réservez au frais pendant deux heures. 

10. Aplatissez le beurre de la détrempe afin de lui donner une forme rectangulaire. 

11. Étalez la détrempe en forme rectangulaire. 

12. Pour réaliser le feuilletage de la pâte levée, vous trouverez le pas à pas sur le blog d’Emmanuelle. Il est important entre chaque tour de mettre la pâte au frais (minimum 30 minutes) et de la laisser reposer de nouveau (2 heures) après les trois tours. Pour aller plus vite, vous pouvez réaliser deux tours doubles. 

13. Étalez la pâte en forme rectangulaire (35 x 45 cm) et de 5 mm d'épaisseur. Parsemez la surface de la pâte avec le pralin jusqu'à 5 cm du bord inférieur. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez avec de l’eau et roulez la pâte en partant du bord supérieur et en serrant suffisamment pour ne laisser aucun espace entre la pâte et le sucre. Réservez la pâte roulée au réfrigérateur pendant 20 minutes, en gardant la "soudure" en dessous. 

14. Coupez la pâte en douze morceaux de 4,5 cm de longueur, puis placez-les dans des moules à cake beurrés. 

15. Filmez-les et laissez pousser pendant 2h00 à température ambiante près d’une source de chaleur. 

16. Enfournez pendant environ 30 minutes à 180˚ C. 

Brioche feuilletée - Flaky sugar brioche  

Today I am sharing with you a flaky brioche recipe of a famous French pastry chef Philippe Conticini. Have fun! 

Makes 12 individual brioches 

Ingredients  

• All-purpose flour      510 g 
• Fresh yeast               20 g 
• Salt                         5 g 
• Sugar                    40 g 
• Eggs                      3 
• Milk                    150 g 
• Butter                  50 g 
• Butter (for tourage)  200 g 
• Pearl sugar           100 g 

Steps

1. Sieve the flour. 

2. Place first the salt, sugar, and the flour in a bowl of an electric mixer. 

3. Crumble the fresh yeast and place in the bowl (keep the yeast separated from the salt as it can kill the yeast). 

4. Add the eggs and the milk. 

5. Mix on low speed to combine with the dough hook attachment and knead about 5 minutes. Then knead on medium speed until smooth and elastic. 

6. Add a few small pieces of butter and beat until it is blended to the dough. Work the dough until it is smooth, elastic and it comes away from the sides of the bowl. 

7. Let the dough stands in a warm place until it has doubled in volume about 2 hours. 

8. Gently deflate dough and cover the dough with plastic wrap. Place in the fridge for 2 hours. 

9. Beat with a rolling pin the 200 g butter between two sheets of parchment paper and roll to a 20 x 25 cm rectangle. 

10. Roll the dough into a 20 x 60 cm rectangle. Place butter on lower half and give the dough a tour simple and place in the fridge for 30 minutes. Repeat the step twice and then rest in the fridge for 1 hour. 

11. Roll the dough into a band of 35 cm x 45 cm and with 5 mm thick. Sprinkle with pearl sugar by leaving a 5 cm margin at the bottom. Use a rolling pin to stick the sugar pearls to the dough; then brush the 5 cm margin with water. 

12. Chill in the fridge for 30 minutes and cut the long roll into 4,5 cm rolls and place them into individual molds or all together into a loaf cake pan. 

13. Cover with clingfilm and let dough until it has doubled about 2 hours. 

14. Preheat oven to 180˚ C and bake the brioches until golden brown about 30 minutes. 

13. Let the brioches cool in pans for 5 minutes, remove and let cool on a rack. 

Enjoy!