Macarons aux fruits rouges

Le macaron est une recette incontournable de la pâtisserie française que l’on peut décliner à l’infini et sous différentes formes (cœur, nuage etc…). 

Il existe deux méthodes pour réaliser les macarons : la meringue française et la meringue italienne (sucre cuit). Je préfère utiliser la meringue italienne qui permet d’obtenir de meilleurs résultats. 

Le secret de la réussite : bien respecter les différentes étapes, de l’organisation et un bon four ! 

Prêts à macaronner ? 

Ingrédients pour environ 20 macarons  

Pour les coques 

• Sucre glace               100 g 
• Poudre d’amandes      100 g 
• Sucre semoule           115 g 
• Œufs (Blancs)        80 g (2 x 40 g) 
• Eau                      25 ml 
• Colorant en poudre    ½ cuillère à café 

Pour la ganache aux fruits rouges  

• Chocolat blanc                     125 g 
• Fruits rouges frais ou surgelés  150 g 

Pour la ganache 

1. Hachez finement le chocolat blanc et faites le fondre au bain-marie. 

2. Mixez les fruits rouges pour obtenir 110 g de pulpe. 

3. Chauffez la pulpe de fruits et versez en deux fois sur le chocolat en mélangeant à chaque fois. Mixez et réservez au frais pendant deux heures au minimum. 

Pour les coques 

1. Mixez le sucre glace et la poudre d’amandes. 

2. Versez le sucre (100 g) dans une casserole et ajoutez l’eau. Faites cuire le sucre à 120 ˚C. 

3. Lorsque le thermomètre indique 115 ˚C, commencez à monter les blancs d’œufs (40 g) et serrez les blancs avec les 15 g de sucre. 

4. Lorsque le sirop atteint la température de 120 ˚C, diminuez la vitesse du robot et versez en filet le sucre cuit sur les blancs montés. Ajoutez le colorant. Laissez le batteur tourner à grande vitesse jusqu’à refroidissement. La meringue italienne doit être lisse et brillante. 

5. Mélangez la moitié des blancs d’œufs (40 g) avec le mélange sucre glace et poudre d’amandes jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amandes. 

6. À l’aide d’une spatule, incorporez un peu de meringue italienne à la pâte d’amandes pour détendre la pâte. Versez le reste de la meringue italienne et mélangez soigneusement jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et semi-liquide. 

7. Couvrez la plaque du four de papier cuisson et à l’aide d’une poche à douille (douille lisse n˚8), dressez les coques de macaron en quinconce. Claquez la plaque sur le plan de travail pour lisser le dessus des macarons. 

8. Enfournez dans un four à 160 ˚C pendant 20 minutes environ. 

9. Laissez refroidir vos macarons avant de les garnir. 

Le montage  

1. Garnissez de ganache aux fruits une coque de macaron avec une poche à douille (douille lisse n˚8) et recouvrez d’une autre coque de macaron en assortissant les tailles. 

2. Réservez au frais dans une boîte hermétique. 

Blueberry and strawberry French Macaroons  

Makes 20 macaroons 

Ingredients 

For the macaroon shells 

• Icing sugar                              100 g 
• Ground almonds                       100 g 
• Granulated sugar                     115 g 
• Egg whites                             80 g (2 x 40 g) 
• Water                                 25 ml 
• Pink powdered food colouring     ½ teaspoon 

For the filling (ganache) 

• White chocolate finely chopped   125 g 
• Blueberries and strawberries        150 g 

Steps  

For the filling (ganache)  

1. Place the chocolate into a heatproof bowl over a saucepan of simmering water and let the chocolate to melt. 

2. Blend the fruits (about 110 g of fruit purée). 

3. Place the fruit purée into a small saucepan and bring just to the boil. Pour over the chocolate and mix with a blender. 

4. Place in the fridge until the ganache is thick. 

For the macaroon shells 

1. Place the icing sugar and ground almonds in a food processor and pulse until it is well combined. 

2. Place the granulated sugar (110 g) in a saucepan and pour the water (25 ml). Bring to a boil. 

3. When the syrup reaches 115 ˚C (use a sugar thermometer), start to whisk the egg whites (40 g) until soft peaks form. Add the granulated sugar (15 g) and whisk until dissolved. 

4. Once the syrup is at 120 ˚C, pour it slowly on low speed. Then, continue to whisk on high speed until the meringue has slightly cooled. The meringue sould be shiny. Add the food colouring and whisk to combine. 

5. Add the other half of the egg whites (40 g) to the almond mixture, mix until you get a thick paste. 

6. Add a bit of the meringue into the almond mixture to loosen it up a bit. Add the rest of the meringue and gently fold together. The batter should be runny but not liquid. 

7. Preheat the oven to 160 ˚C. Line baking sheets with baking parchment. Transfer the batter to a piping bag fitted with a plain nozzle. Pipe rounds about 3,5 cm in diameter onto the prepared baking sheets. Then drop your baking sheets once onto the counter to help the macaroon shells to flatten out. 

8. Bake for 15-20 minutes. 

9. Let the shells cool and remove from the parchment. Transfer to a cooling rack. 

Assembly  

1. Match the shells up in pairs by size. 

2. Place the ganache into a piping bag with a smaller nozzle and fill a macaroon shell. Sandwich with another macaroon shell. 

3. Store in an airtight container and place in the fridge. 

Enjoy and stay tuned!