Croissants de Christophe Felder

Cette recette est tirée du livre Pâtisserie, l’Ultime référence  de Christophe Felder. 

C’est une excellente recette et vous obtiendriez de délicieux croissants. 

Ingrédients pour la pâte levée feuilletée  

La Détrempe  

• Farine T55              350 g 
• Farine T45              150 g 
• Sucre                       60 g 
• Poudre de lait*           10 g 
• Beurre pommade       100g 
• Eau froide                 23 cl 
• Levure fraîche            25 g 
• Sel                        12 g 

* vous pouvez remplacer la poudre de lait et l’eau froide par 230 g de lait 

Pour le tourage

• Beurre froid      250 g 

La détrempe 

1. Versez le sel puis la farine dans un cul de poule et ajoutez le beurre pommade, l’eau froide, la poudre de lait et la levure fraîche. 

2. Mélangez la pâte à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. 

3. Aplatissez-la afin de lui donner une forme rectangulaire, filmez-la et réservez au réfrigérateur pendant deux heures. 

Le feuilletage 

1. Étalez la pâte (sur 6 à 7 mm d’épaisseur) sur du papier cuisson en forme rectangulaire. 

2. Placez le beurre de tourage entre 2 feuilles de papier cuisson et donnez-lui une forme rectangulaire. Il doit recouvrir la moitié du rectangle de pâte. 

3. Posez le beurre sur la partie inférieure de la pâte et repliez la pâte sur le beurre. 

4. Tournez la pâte d'un quart de tour afin d'avoir la fermeture sur le côté droit puis étalez la pâte en travaillant dans la longueur jusqu’à ce qu’elle ait 6 à 7 mm d'épaisseur. 

5. Pliez la partie inférieure aux 2/3 de la pâte puis la partie supérieure afin qu'elle touche la partie précédemment pliée. Pliez le rectangle obtenu en 2 en appuyant légèrement à la main afin d'avoir une pâte bien lisse. On obtient ainsi 4 couches de pâte. Réservez au frais pendant 1 heure. 

6. Placez l'ouverture sur le côté droit, étalez à nouveau sur la longueur sur 6 à 7 mm d'épaisseur. Pliez 1/3 de la pâte sur elle-même puis le tiers restant afin d'avoir 3 épaisseurs de pâte. Filmez et réfrigérez pendant 1 heure. 

7. Étalez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné dans les 2 sens pour avoir un grand carré de 3 à 4 mm d'épaisseur. Coupez ce carré en 2. A l'aide d'un couteau bien tranchant, découpez des triangles avec une base de 5 cm environ. 

8. Faites une petite incision au milieu et roulez le croissant en plaçant la pointe en-dessous. Placez les croissants ainsi façonnés sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez-les pousser pendant 2 heures. Les croissants doivent doubler de volume. 

9. Préchauffez le four à 190°C. Préparez la dorure en fouettant l’œuf et le jaune et dorez délicatement les croissants. Enfournez pendant 12 à 15 min en surveillant la cuisson. 

 

Madeleines au thé matcha et framboises

Une recette de madeleines est toujours une excellente idée ! Cette fois-ci, je la décline en ajoutant du thé vert matcha et des framboises. Ces madeleines délicieuses et moelleuses sont parfaites pour le goûter ! 

Ingrédients 

Pour environ une vingtaine de madeleines  

Farine T65              200 g 

Levure chimique          7 g 

Œufs                         3 

Sucre                     110 g 

Miel                       30 g 

Beurre clarifié       200 g 

Lait                       60 ml 

Thé vert matcha      10 g 

1. Tamisez la farine avec la levure chimique. 

2. Faites fondre le beurre sur feu doux. 

3. Mélangez les œufs, le sucre, le miel et le lait. 

4. Ajoutez le thé matcha. 

5. Incorporez le mélange farine-levure. 

6. Ajoutez le beurre fondu froid et mélangez. 

7. Réservez au frais la pâte toute la nuit. 

8. Préchauffez le four à 210˚ C. 

9. Posez le moule sur une grille et remplissez les alvéoles aux ¾. 

10. Enfournez et faites cuire pendant 5 minutes puis baissez le four à 160˚ C. 

11. Poursuivez la cuisson pendant 15 minutes en vérifiant la coloration. 

12. Démoulez et laissez refroidir sur une grille. 

Those madeleines are so delicious! Have fun! 

Makes 20 madeleines  

Ingredients  

All-purpose flour          200 g 

Baking powder               7 g 

Eggs                            3 

Sugar                        110 g 

Honey                        2 tablespoons 

Ghee                         200 g 

Milk                        60 ml 

Matcha tea                10 g 

Steps  

1. Sieve the flour with the baking powder. 

2. Place the eggs, sugar, honey, milk and the matcha tea in a bowl and whisk. 

3. Add the flour with the baking powder and mix well. 

4. Add the cooled melted ghee into the batter and mix. 

5. Chill up to overnight. 

6. The next day: place the madeleine moulds on a baking tray and pour the batter into the moulds (fill each mould three-quarters full). 

7. Preheat oven to 210˚ C and bake 5 minutes. Then lower the temperature to 160˚ C and bake about 15 minutes until golden brown. 

8. Remove from the mould and let cool on a rack. 

 

Brioche feuilletée de Philippe Conticini

Je suis de retour sur le blog avec une recette de Philippe Conticini ; je l’avais repérée sur les blogs de Christophe et Emmanuelle. 

C’est une brioche feuilletée au sucre ; j’ai un peu adapté sa recette en remplaçant le sucre par du pralin et en diminuant la quantité de beurre.

Le visuel de cette brioche est très beau et elle est surtout délicieuse !!! Have fun! 

Ingrédients 

La pâte à brioche 

• Farine T45 ou T55                 255 g 
• Farine T65                            255 g 
• Levure fraîche de boulanger          20 g 
• Lait                                      15 cl 
• Sel                                         5 g 
• Sucre                                   40 g 
• Œufs                                     3 
• Beurre                                 50 g 
• Pralin ou Sucre en grains      100 g 

Pour le tourage  

Beurre                                 200 g 


1. Tamisez la farine. 

2. Dans la cuve de votre robot, mettez le sel, le sucre et la farine. 

3. Émiettez la levure (il est important que le sel n’entre pas en contact avec la levure pour éviter que le sel ne la tue !) et ajoutez dans la cuve. 

4. Ajoutez les œufs et le lait. 

5. Travaillez la pâte à l’aide du crochet de votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte prenne du corps. 

6. Ajoutez le beurre découpé en morceaux. 

7. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des bords de la cuve. 

8. Laissez lever environ 2h00 à température ambiante : la pâte doit doubler de volume. 

9. Rompez (= évacuer le gaz) la pâte, filmez et réservez au frais pendant deux heures. 

10. Aplatissez le beurre de la détrempe afin de lui donner une forme rectangulaire. 

11. Étalez la détrempe en forme rectangulaire. 

12. Pour réaliser le feuilletage de la pâte levée, vous trouverez le pas à pas sur le blog d’Emmanuelle. Il est important entre chaque tour de mettre la pâte au frais (minimum 30 minutes) et de la laisser reposer de nouveau (2 heures) après les trois tours. Pour aller plus vite, vous pouvez réaliser deux tours doubles. 

13. Étalez la pâte en forme rectangulaire (35 x 45 cm) et de 5 mm d'épaisseur. Parsemez la surface de la pâte avec le pralin jusqu'à 5 cm du bord inférieur. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez avec de l’eau et roulez la pâte en partant du bord supérieur et en serrant suffisamment pour ne laisser aucun espace entre la pâte et le sucre. Réservez la pâte roulée au réfrigérateur pendant 20 minutes, en gardant la "soudure" en dessous. 

14. Coupez la pâte en douze morceaux de 4,5 cm de longueur, puis placez-les dans des moules à cake beurrés. 

15. Filmez-les et laissez pousser pendant 2h00 à température ambiante près d’une source de chaleur. 

16. Enfournez pendant environ 30 minutes à 180˚ C. 

Brioche feuilletée - Flaky sugar brioche  

Today I am sharing with you a flaky brioche recipe of a famous French pastry chef Philippe Conticini. Have fun! 

Makes 12 individual brioches 

Ingredients  

• All-purpose flour      510 g 
• Fresh yeast               20 g 
• Salt                         5 g 
• Sugar                    40 g 
• Eggs                      3 
• Milk                    150 g 
• Butter                  50 g 
• Butter (for tourage)  200 g 
• Pearl sugar           100 g 

Steps

1. Sieve the flour. 

2. Place first the salt, sugar, and the flour in a bowl of an electric mixer. 

3. Crumble the fresh yeast and place in the bowl (keep the yeast separated from the salt as it can kill the yeast). 

4. Add the eggs and the milk. 

5. Mix on low speed to combine with the dough hook attachment and knead about 5 minutes. Then knead on medium speed until smooth and elastic. 

6. Add a few small pieces of butter and beat until it is blended to the dough. Work the dough until it is smooth, elastic and it comes away from the sides of the bowl. 

7. Let the dough stands in a warm place until it has doubled in volume about 2 hours. 

8. Gently deflate dough and cover the dough with plastic wrap. Place in the fridge for 2 hours. 

9. Beat with a rolling pin the 200 g butter between two sheets of parchment paper and roll to a 20 x 25 cm rectangle. 

10. Roll the dough into a 20 x 60 cm rectangle. Place butter on lower half and give the dough a tour simple and place in the fridge for 30 minutes. Repeat the step twice and then rest in the fridge for 1 hour. 

11. Roll the dough into a band of 35 cm x 45 cm and with 5 mm thick. Sprinkle with pearl sugar by leaving a 5 cm margin at the bottom. Use a rolling pin to stick the sugar pearls to the dough; then brush the 5 cm margin with water. 

12. Chill in the fridge for 30 minutes and cut the long roll into 4,5 cm rolls and place them into individual molds or all together into a loaf cake pan. 

13. Cover with clingfilm and let dough until it has doubled about 2 hours. 

14. Preheat oven to 180˚ C and bake the brioches until golden brown about 30 minutes. 

13. Let the brioches cool in pans for 5 minutes, remove and let cool on a rack. 

Enjoy!
 

Financiers à la framboise et à la cardamome

Aujourd’hui, je vous propose une recette sans gluten : des financiers à la framboise et à la cardamome. Ces financiers sont parfaits pour une pause conviviale et chaleureuse ! 

Ingrédients - pour 6 financiers 

• Blancs d’oeufs         2 (60 g) 
• Sucre glace             80 g 
• Farine de riz          50 g 
• Amandes en poudre    50 g 
• Beurre                   60 g 
• Framboises             70 g 
• Cardamome           1 cuillère à soupe 

Préchauffez le four à 180 ˚C. 

1. Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Filtrez-le avec une passoire et laissez-le refroidir. 

2. Mélangez la farine de riz avec la poudre d’amandes, la cardamome et le sucre. 

3. Ajoutez les blancs d’œufs (non battus) et mélangez. 

4. Incorporez le beurre noisette et mélangez. 

5. Beurrez et farinez six moules à financiers. 

6. Répartissez-y la pâte, ajoutez les framboises. 

7. Enfournez pendant environ 15 minutes et laissez refroidir sur une grille. 

Raspberry and cardamom friands  

Ingredients 

Makes 6 

• Egg whites              2 (60 g) 
• Icing sugar            80 g 
• Rice flour             50 g 
• Ground almonds     50 g 
• Butter, melted        60 g 
• Raspberries            70 g 
• Cardamom              1 tablespoon 

Steps  

Preheat the oven to 180 ˚C 

1. Place the butter in a small saucepan and heat gently until it has melted 

2. Place in a bowl the rice flour, the almond flour, the cardamom and the icing sugar and mix. 

3. Add the egg whites and whisk (you do not need to whip them into peaks). 

4. Add the melted butter and briefly mix. 

5. Lightly grease 6 friand tins and pour into the tins, filling each tin to just two-thirds full. 

6. Place three raspberries on top of each friand and bake for about 15 minutes. 

7. Let cool in the friand tin for 5 minutes then transfer to a wire rack. 

Enjoy! 

 

Pastéis de Nata

Cap sur Lisbonne avec la recette des pastéis de nata : ce se sont de délicieux petits flans sucrés portugais avec une pâte feuilletée croquante et une crème pâtissière parfumée à la vanille. On les sert saupoudrés de cannelle ! 

Si vous allez à Lisbonne, foncez à la pâtisserie de Belém où vous pourrez déguster les célèbres pastéis de Belém ! 

Ingrédients pour environ 15 pastéis  

• Pâte feuilletée        400 g 
• Oeufs                        2 
• Jaunes d’œufs           4 
• Sucre                    200 g 
• Eau                     25 cl 
• Lait                    50 cl 
• Farine                 30 g 
• Vanille                1 gousse 

Préchauffez le four à 250 ˚C 

Vous trouverez la recette de la pâte feuilletée ici. 

1. Beurrez des moules à pastéis de nata ou à muffins. 

2. Étalez la pâte feuilletée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Façonnez un long boudin et découpez en 15 parts. Déposez-les dans les moules. 

3. Lissez avec les doigts mouillés en commençant par le centre du moule et en remontant le long des parois. Appuyez du bout des doigts en faisant adhérer la pâte au moule sur les côtés. Réservez au réfrigérateur au moins pendant 30 minutes. 

4. Faites chauffer le lait avec une gousse de vanille jusqu’à ébullition. Retirez la gousse de vanille. Ajoutez la farine et faites cuire en mélangeant pendant environ 3 minutes. Réservez. 

5. Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à obtenir un sirop (107-110 ˚C). 

6. Versez le sirop en fil sans cesser de remuer sur le lait. 

7. Battez les œufs entiers et les jaunes d’œufs. Ajoutez les œufs à l’appareil et mélangez à nouveau. 

8. Versez l’appareil dans les moules et enfournez pendant environ 25 minutes. 

9. Servez les pastéis de nata tièdes avec de la cannelle ! 

Pastéis de Nata - Portuguese custard tarts  

Ingredients  

Makes 15 

• Puff Pastry     400 g 
• Eggs                 2 
• Egg yolks         4 
• Sugar            200 g 
• Water            250 g 
• Milk              500 g 
• Flour              30 g 
• Vanilla pod       1 

Steps  

Preheat the oven to 250 °C 

Puff Pastry’s recipe is here! 

1. Grease muffin tins with butter. Roll the pastry into a log and cut the log into 15 even sized rounds.

2. Put one disc into each greased muffin hole. Press the pastry up the sides with your fingers, working from the centre out, until the edges. Place in the fridge for at least 30 minutes. 

3. Put the milk in a pan with vanilla pod and bring to a boil. Remove the vanilla pod. Add the flour into the milk. Heat until boiling stirring constantly with a whisk for about 3 minutes. 

4. Put the sugar in a pan with water and heat until boiling for 4-5 minutes until it becomes a syrup reaches. Gradually whisk it into the milk mixture. 

5. Put the egg yolks and the eggs in a large bowl and whisk. Pour the eggs into the milk mixture and stir until well combined. 

6. Pour the custard into the pastry cases and bake for about 25 minutes until the pastry is golden. 

7. Cool in the tin for 5 minutes, then gently transfer to a wire rack. 

8. Serve hot or cold sprinkled with cinnamon. 

Enjoy and stay tuned! 

Cake marbré à l'huile essentielle d'orange

Aujourd’hui, je vous propose une recette de cake marbré au chocolat et parfumé à l’huile essentielle d’orange. Il est moelleux et aérien : c’est un véritable délice ! 

Ingrédients - pour un cake 

Cake marbré  

• Oeufs                                      3 
• Miel                                     48 g 
• Sucre                                    76 g 
• Farine T 65                           72 g 
• Amandes                              57 g 
• Poudre à lever                         4 g 
• Crème liquide à 30 %            72 g 
• Beurre clarifié                       52 g 
• Chocolat noir 70 %               36 g 
• Huile essentielle d’orange bio   7 gouttes 

Préchauffez le four à 180 ˚C. 

1. Tamisez la farine et la poudre à lever. 

2. Mélangez les œufs et le sucre. 

3. Ajoutez la poudre d’amandes et les ingrédients secs. 

4. Versez la crème liquide et le beurre clarifié sans trop mélanger. 

5. Séparez l’appareil en deux et ajoutez le chocolat fondu et l’huile essentielle d’orange (ne pas trop mélanger). 

6. Versez dans un moule à cake anti-adhésif en alternant les pâtes. 

7. Enfournez pendant environ 35-40 minutes et laissez refroidir sur une grille. 

Chocolate marble cake 

Ingredients  

Serves 9 

• Eggs                                                  3 
• Honey                                             48 g 
• Sugar                                              76 g 
• All purpose flour                               72 g 
• Almonds                                         57 g 
• Baking powder                                4 g 
• Whipping cream or double cream         72 g 
• Ghee                                              52 g 
• Plain chocolate 70 %                    36 g 
• Orange essential oil                             7 drops 

Steps  

Preheat the oven to 180 ˚C 

1. Sieve the flour with the baking powder. 

2. Place the eggs and sugar in a bowl and whisk. 

3. Add the dry ingredients and the almond flour. 

4. Add the whipping cream, ghee and briefly mix. Spoon half into another bowl. 

5. Add the melted chocolate and orange essential oil into one bowl without over-mixing. 

6. Pour the two mixtures randomly into the cake tin and bake for about 35-40 minutes. 

7. Let cool in the cake tin for 5 minutes then transfer to a wire rack. 

 Enjoy! 

Brownies sans gluten

Voici une recette qui plaira aux amateurs de chocolat. C’est un brownie avec de la farine de riz et de châtaigne et nappé de chocolat fondu ! 

Un gâteau gourmand et sain ! Régalez-vous bien ! 

Ingrédients (Moule 18x18) 

Pour le brownie  

• Chocolat de couverture à 70%     110 g 
• Beurre clarifié                        70 g 
• Crème fraiche                        66 g 
• Œufs                                    3 
• Sucre complet                      50 g 
• Amandes                            25 g 
• Farine de riz                        60 g 
• Farine de châtaigne              10 g 
• Extrait de vanille                 1 cuillère à soupe 
• Dattes Medjool                     2 

Pour le glaçage

• Chocolat de couverture à 70%                       50 g 
• Huile de pépins de raisin (ou tournesol)      1 cuillère à café 

Préchauffez le four à 180 ˚C et graissez le moule si nécessaire. 

1. Faites fondre au bain-marie le beurre avec le chocolat de couverture. 

2. Battez les œufs et le sucre jusqu’à obtention d’une mousse lisse et homogène. 

3. Tamisez les farines de riz et de châtaigne directement sur l’appareil et mélangez. 

4. Ajoutez le chocolat fondu et incorporez-le à la pâte. Mélangez. 

5. Ajoutez les amandes concassées et les dattes et versez dans le moule. 

6. Enfournez pendant 15 minutes et laissez refroidir sur une grille. 

7. Lorsque que le gâteau est froid, faites fondre le chocolat et ajoutez l’huile de pépins de raisin. 

8. Versez le chocolat sur le brownie et lissez la surface du gâteau à l’aide d’une spatule. 

9. Découpez le brownie en petits carrés. 

Enjoy and stay tuned!