Chocolats de Pâques

C’est bientôt Pâques et j’ai décidé de réaliser des chocolats faits « maison ». 

Ce n’est pas difficile ; il suffit d’utiliser des moules de préférence en polycarbonate, du chocolat de couverture (noir, au lait ou blanc) et de respecter le tempérage du chocolat. Et le tour est joué ! 

Vous obtiendrez ainsi des chocolats brillants et croquants ! Suivez le guide ! 

y Ingrédients pour un moule 

• Chocolat de couverture noir        300 g  

y La mise au point du chocolat noir 

1. Faites fondre le chocolat entre 45 et 50 ˚C dans un cul de poule au bain-marie à feu doux. 

2. Dès que le chocolat atteint la température de 45 ˚C, faites la redescendre entre 28 et 29 ˚C dans un bain-marie froid. 

3. Faites remonter la température entre 31 et 32 ˚C en chauffant au bain-marie (ne pas dépasser les 33 ˚C). 

4. La couverture est prête à l’emploi. Si la température baisse, il faut de nouveau la remonter et sans dépasser les 33 ˚C. 

Si vous utilisez du chocolat au lait ou blanc, les températures à respecter sont différentes de celles du chocolat noir :

n Pour le chocolat noir 

• Température de fonte maxi : 45-50 °C 
• Température de cristallisation (phase de refroidissement) : 28-29 °C 
• Température de travail : 31-32°C 

n Pour le chocolat au lait 

• Température de fonte maxi : 45 °C 
• Température de cristallisation : 25-26 °C 
• Température de travail : 28-29 °C 

n Pour le chocolat blanc 

• Température de fonte maxi : 40 °C 
• Température de cristallisation : 24-25 °C 
• Température de travail : 27-28 °C   

y Le moulage 

1. Mettez une fine couche de chocolat au pinceau sans tirer le chocolat et en insistant sur les reliefs : cette couche permettra d’obtenir un chocolat brillant et facilitera le démoulage. 

2. Attendez que cette première couche fige à température ambiante puis mettez une seconde couche avec une louche en remplissant à ras bord. 

3. Tapez le moule sur la table afin d’évacuer les bulles d’air puis videz le surplus dans le cul de poule et tapez le moule (plus ou moins fort selon l’épaisseur du chocolat) avec le manche d’un triangle. 

4. Raclez l’excédent de chocolat. 

5. Au bout de 30 secondes, ébarbez le moule avec le triangle dès que le chocolat a figé et laissez cristalliser au maximum 20 minutes au réfrigérateur. 

6. Le chocolat est prêt à être démoulé lorsqu’il se rétracte de tous les bords. 

Et voilà ! Une fois la technique maîtrisée, vous pourrez réaliser des décors en chocolat sur les thèmes qui vous inspirent. Voici par exemple celui que j’ai fait sur le thème de la mode au CAP Pâtisserie. 

Joyeuses Pâques ! Happy Easter!