J’ai choisi de réaliser cet entremets avec une mousse à la purée de fraises et un glaçage chocolat noir.
Ce dessert est parfait : gourmand et aérien !
À vous de jouer !
Ingrédients pour un entremets (cercle 20 x 45)
y
Biscuit cuillère
- Blancs 3 pièces
- Sucre 115 g
- Jaunes 3 pièces
- Farine T65 45 g
- Fécule de maïs 50 g
y
Mousse fraise
- Purée de fraises 250 g
- Sucre 60 g
- Agar-Agar 3 g
- Crème liquide (30%) 250 ml
y
Glaçage chocolat noir (recette de Matthias Ludwigs - Törtchen & Tartelettes)
- Lait 80 ml
- Eau 115 ml
- Sucre 145 g (j’en ai mis seulement 60 g)
- Cacao en poudre non sucré 25 g
- Miel d’Acacia 60 g
- Chocolat de couverture à 70 % 250 g
n
Pour le biscuit cuillère
Préchauffez le four à 180 ˚C.
1. Tamisez la farine et la fécule de maïs.
2. Montez les blancs et serrez avec le sucre.
3. Incorporez les jaunes partiellement battus et délicatement à l’aide d’une écumoire.
4. Ajoutez délicatement le mélange farine-fécule (ne pas trop travailler l’appareil pour éviter qu’il ne retombe !).
5. Dressez un cercle de 20 cm avec une douille lisse n˚ 10 en formant un escargot et en partant du centre du cercle.
6. Dressez deux bandes de 4 cm de hauteur.
7. Saupoudrez deux fois de sucre glace.
8. Enfournez pendant 10 minutes et laissez refroidir sur une grille.
n Pour la mousse fraise
1. Versez un tiers (83 g) de la purée de fraises dans une casserole et ajoutez le sucre et l’agar-agar. Mélangez.
2. Portez à ébullition et mélangez pendant deux minutes au fouet.
3. Versez sur le reste de la purée de fraises froide et bien mélanger au fouet.
4. Réservez.
5. Montez la crème liquide en crème fouettée.
6. Incorporez délicatement la crème montée à la purée de fraises.
7. Réservez à température ambiante.
n Le montage
1. Chemisez le cercle avec du rhodoïd (facilite le démoulage).
2. Coupez les bandes de biscuits cuillères d’une hauteur de 3 cm et chemisez le cercle de ces bandes.
3. Posez le cercle de biscuit cuillère et taillez les bords si nécessaire.
4. Garnissez de mousse fraise jusqu’à la moitié du cercle et ajoutez des fraises découpées en dès.
5. Recouvrez du reste de mousse fraise et lissez à la spatule.
6. Réservez votre entremets au réfrigérateur jusqu’à ce que la mousse devienne ferme.
n Glaçage chocolat noir
1. Portez à ébullition l’eau, le lait, le sucre, la poudre de cacao et le miel.
2. Hachez finement le chocolat de couverture et le mettre dans un cul de poule.
3. Versez le mélange eau-chocolat sur le chocolat de couverture.
4. Attendez 2 minutes et mixez le tout.
5. Vous pouvez aromatiser le glaçage avec de l’alcool ou fleur d’oranger ou eau de rose.
6. Utilisez le glaçage à 38 ˚C.
n Le décor
1. Versez le glaçage chocolat noir sur l’entremets et lissez à l’aide d’une spatule.
2. Réservez au frais.
3. Décerclez et retirer le rhodoïd.
4. Vous pouvez décorer avec du chocolat blanc fondu à l’aide d’un cornet ou d’une poche à douille.
Enjoy and stay tuned!
Préchauffez le four à 180 ˚C.
1. Tamisez la farine et la fécule de maïs.
2. Montez les blancs et serrez avec le sucre.
3. Incorporez les jaunes partiellement battus et délicatement à l’aide d’une écumoire.
4. Ajoutez délicatement le mélange farine-fécule (ne pas trop travailler l’appareil pour éviter qu’il ne retombe !).
5. Dressez un cercle de 20 cm avec une douille lisse n˚ 10 en formant un escargot et en partant du centre du cercle.
6. Dressez deux bandes de 4 cm de hauteur.
7. Saupoudrez deux fois de sucre glace.
8. Enfournez pendant 10 minutes et laissez refroidir sur une grille.
n Pour la mousse fraise
1. Versez un tiers (83 g) de la purée de fraises dans une casserole et ajoutez le sucre et l’agar-agar. Mélangez.
2. Portez à ébullition et mélangez pendant deux minutes au fouet.
3. Versez sur le reste de la purée de fraises froide et bien mélanger au fouet.
4. Réservez.
5. Montez la crème liquide en crème fouettée.
6. Incorporez délicatement la crème montée à la purée de fraises.
7. Réservez à température ambiante.
n Le montage
1. Chemisez le cercle avec du rhodoïd (facilite le démoulage).
2. Coupez les bandes de biscuits cuillères d’une hauteur de 3 cm et chemisez le cercle de ces bandes.
3. Posez le cercle de biscuit cuillère et taillez les bords si nécessaire.
4. Garnissez de mousse fraise jusqu’à la moitié du cercle et ajoutez des fraises découpées en dès.
5. Recouvrez du reste de mousse fraise et lissez à la spatule.
6. Réservez votre entremets au réfrigérateur jusqu’à ce que la mousse devienne ferme.
n Glaçage chocolat noir
1. Portez à ébullition l’eau, le lait, le sucre, la poudre de cacao et le miel.
2. Hachez finement le chocolat de couverture et le mettre dans un cul de poule.
3. Versez le mélange eau-chocolat sur le chocolat de couverture.
4. Attendez 2 minutes et mixez le tout.
5. Vous pouvez aromatiser le glaçage avec de l’alcool ou fleur d’oranger ou eau de rose.
6. Utilisez le glaçage à 38 ˚C.
n Le décor
1. Versez le glaçage chocolat noir sur l’entremets et lissez à l’aide d’une spatule.
2. Réservez au frais.
3. Décerclez et retirer le rhodoïd.
4. Vous pouvez décorer avec du chocolat blanc fondu à l’aide d’un cornet ou d’une poche à douille.
Enjoy and stay tuned!
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