Fraisier

 
C’est la saison des fraises et j’avais envie de préparer un fraisier autrement ! 

La crème mousseline que l’on utilise pour le fraisier est composée habituellement d’un mélange de crème pâtissière et de beurre. Je cherchais une alternative au beurre et j’ai trouvé mon bonheur sur ce blog. 

Le beurre de cacao remplace à merveille le beurre et permet d’obtenir une crème mousseline avec une belle et délicieuse texture ! 

Ce fraisier est divinement bon ! Il a fait l’unanimité ! 

Ingrédients pour un fraisier (Cercle 20x45)  

y Dacquoise  

• Blancs d’oeufs    3 soit environ 90 g 
• Sucre en poudre    110 g 
• Poudre d’amande    80 g 
• Fécule de maïs    15 g 

y Crème mousseline  

• Lait de riz     500 g 
• Sucre en poudre     90 g 
• Jaunes d’oeufs     4 
• Fécule de maïs     50 g 
• Beurre de cacao     100 g 
• Extrait de vanille     2 cuillères à café 
• Fraises   500 g 

Pour la dacquoise  

Préchauffez le four à 180 ˚C. 

1. Tamisez la poudre d’amande et la fécule de maïs. 

2. Montez les blancs et serrez avec le sucre. 

3. Ajoutez le mélange poudre d’amande-fécule et mélangez délicatement à l’aide d’une écumoire ou d’une maryse (ne pas trop travailler l’appareil pour éviter qu’il ne retombe !). 

4. Dressez deux cercles de 20 cm avec une douille lisse n˚ 10 ou 11 en formant un escargot et en partant du centre du cercle. 

5. Enfournez pendant environ 15-20 minutes et laissez refroidir sur une grille. 

Pour la crème mousseline (à préparer de préférence la veille)  

1. Versez le lait de riz dans une casserole et ajoutez le beurre de cacao, l’extrait de vanille et la moitié du sucre. Portez à ébullition. 

2. Mélangez le reste du sucre avec les jaunes d’œufs. 

3. Ajoutez la fécule de maïs et bien mélanger. 

4. À ébullition, versez 1/3 du lait de riz sur le mélange blanchi, remettez le tout dans la casserole et portez de nouveau à ébullition pendant 2 minutes jusqu’à épaississement. 

5. Versez dans un récipient et recouvrez avec du film alimentaire. 

6. Réservez au frais (3 heures au minimum). 

Le montage  

1. Chemisez le cercle avec du rhodoïd (facilite le démoulage). 

2. Posez un cercle de dacquoise et taillez les bords si nécessaire. 

3. Disposez des fraises et bien les plaquer contre le cercle. 

4. Garnissez de crème mousseline à l’aide d’une poche à douille jusqu’à la moitié du cercle et ajoutez des fraises découpées en dès. 

5. Recouvrez de crème mousseline, disposez le 2ème cercle de dacquoise, garnissez jusqu’au bord du cercle. Lissez à la spatule. 

6. Réservez votre fraisier au réfrigérateur. 

7. Décerclez et retirer le rhodoïd. 

8. Décorez avec le reste des fraises. 

Enjoy and stay tuned! 

Entremets mousse fraise

Je vous propose aujourd’hui une recette typique du CAP Pâtisserie : l’entremets. 

J’ai choisi de réaliser cet entremets avec une mousse à la purée de fraises et un glaçage chocolat noir. Ce dessert est parfait : gourmand et aérien ! 
 

À vous de jouer ! 

Ingrédients pour un entremets (cercle 20 x 45) 

y Biscuit cuillère 

- Blancs                 3 pièces 

- Sucre                115 g 

- Jaunes                3 pièces 

- Farine T65       45 g 

- Fécule de maïs    50 g 

y Mousse fraise 

- Purée de fraises            250 g 

- Sucre                          60 g 

- Agar-Agar                   3 g 

- Crème liquide (30%)   250 ml 

y Glaçage chocolat noir (recette de Matthias Ludwigs - Törtchen & Tartelettes) 

- Lait                                            80 ml 

- Eau                                            115 ml 

- Sucre                                         145 g (j’en ai mis seulement 60 g) 

- Cacao en poudre non sucré                 25 g 

- Miel d’Acacia                             60 g 

- Chocolat de couverture à 70 %       250 g

n Pour le biscuit cuillère 

Préchauffez le four à 180 ˚C.

1. Tamisez la farine et la fécule de maïs. 

2. Montez les blancs et serrez avec le sucre. 

3. Incorporez les jaunes partiellement battus et délicatement à l’aide d’une écumoire. 

4. Ajoutez délicatement le mélange farine-fécule (ne pas trop travailler l’appareil pour éviter qu’il ne retombe !). 

5. Dressez un cercle de 20 cm avec une douille lisse n˚ 10 en formant un escargot et en partant du centre du cercle. 

6. Dressez deux bandes de 4 cm de hauteur. 

7. Saupoudrez deux fois de sucre glace. 

8. Enfournez pendant 10 minutes et laissez refroidir sur une grille. 

n Pour la mousse fraise 

1. Versez un tiers (83 g) de la purée de fraises dans une casserole et ajoutez le sucre et l’agar-agar. Mélangez. 

2. Portez à ébullition et mélangez pendant deux minutes au fouet. 

3. Versez sur le reste de la purée de fraises froide et bien mélanger au fouet. 

4. Réservez. 

5. Montez la crème liquide en crème fouettée. 

6. Incorporez délicatement la crème montée à la purée de fraises. 

7. Réservez à température ambiante. 

n Le montage 

1. Chemisez le cercle avec du rhodoïd (facilite le démoulage). 

2. Coupez les bandes de biscuits cuillères d’une hauteur de 3 cm et chemisez le cercle de ces bandes. 

3. Posez le cercle de biscuit cuillère et taillez les bords si nécessaire. 

4. Garnissez de mousse fraise jusqu’à la moitié du cercle et ajoutez des fraises découpées en dès. 

5. Recouvrez du reste de mousse fraise et lissez à la spatule. 

6. Réservez votre entremets au réfrigérateur jusqu’à ce que la mousse devienne ferme. 

n Glaçage chocolat noir 

1. Portez à ébullition l’eau, le lait, le sucre, la poudre de cacao et le miel. 

2. Hachez finement le chocolat de couverture et le mettre dans un cul de poule. 

3. Versez le mélange eau-chocolat sur le chocolat de couverture. 

4. Attendez 2 minutes et mixez le tout. 

5. Vous pouvez aromatiser le glaçage avec de l’alcool ou fleur d’oranger ou eau de rose. 

6. Utilisez le glaçage à 38 ˚C. 

n Le décor 

1. Versez le glaçage chocolat noir sur l’entremets et lissez à l’aide d’une spatule. 

2. Réservez au frais. 

3. Décerclez et retirer le rhodoïd. 

4. Vous pouvez décorer avec du chocolat blanc fondu à l’aide d’un cornet ou d’une poche à douille. 


Enjoy and stay tuned!