Cheesecake au citron

Le cheesecake est un classique des desserts d’été. La recette de cheesecake que je vous propose aujourd’hui est facile à réaliser et elle est sans cuisson ! 

Ce dessert est à tomber : rafraichissant, acidulé, gourmand et aérien ! 

À tester d’urgence ! 

Ingrédients pour un cheesecake (Cercle 20x45)  

Base du cheesecake  

• Amandes                                  150 g 
• Dattes                                         35 g 
• Gousse de vanille                              1 
• Huile de noix de coco      2 cuillères à soupe 
• Sirop d’agave                             15 g 

Mousse « cheesecake »  

• Jus de citron              250 ml 
• Yaourt à la vanille     250 g 
• Sucre                         50 g 
• Agar-Agar                 4 g 
• Crème liquide (30%)   250 ml 

Pour le décor  

Fruits de saison ou Coulis de fruits 

Pour la base  

1. Mixez tous les ingrédients. 

2. Chemisez le cercle avec du rhodoïd (facilite le démoulage). 

3. Tapissez le fond du cercle avec cette pâte et réservez au frais. 

Pour la mousse « cheesecake »  

1. Versez le jus de citron dans une casserole et ajoutez le sucre et l’agar-agar. Mélangez. 

2. Portez à ébullition et mélangez pendant deux minutes au fouet. Laissez refroidir à 50-60 ˚C. 

3. Montez la crème liquide en crème fouettée. 

4. Mélangez le yaourt égoutté et le jus de citron. Incorporez délicatement la crème montée au yaourt. 

Le montage  

1. Garnissez de mousse « cheesecake » le cercle et lissez à la spatule. 

2. Réservez votre cheesecake au réfrigérateur jusqu’à ce que la mousse devienne ferme. 

Le décor  

1. Décerclez et retirer le rhodoïd. 

2. Décorez avec des fruits ou du coulis. 

Enjoy and stay tuned! 

Entremets mousse fraise

Je vous propose aujourd’hui une recette typique du CAP Pâtisserie : l’entremets. 

J’ai choisi de réaliser cet entremets avec une mousse à la purée de fraises et un glaçage chocolat noir. Ce dessert est parfait : gourmand et aérien ! 
 

À vous de jouer ! 

Ingrédients pour un entremets (cercle 20 x 45) 

y Biscuit cuillère 

- Blancs                 3 pièces 

- Sucre                115 g 

- Jaunes                3 pièces 

- Farine T65       45 g 

- Fécule de maïs    50 g 

y Mousse fraise 

- Purée de fraises            250 g 

- Sucre                          60 g 

- Agar-Agar                   3 g 

- Crème liquide (30%)   250 ml 

y Glaçage chocolat noir (recette de Matthias Ludwigs - Törtchen & Tartelettes) 

- Lait                                            80 ml 

- Eau                                            115 ml 

- Sucre                                         145 g (j’en ai mis seulement 60 g) 

- Cacao en poudre non sucré                 25 g 

- Miel d’Acacia                             60 g 

- Chocolat de couverture à 70 %       250 g

n Pour le biscuit cuillère 

Préchauffez le four à 180 ˚C.

1. Tamisez la farine et la fécule de maïs. 

2. Montez les blancs et serrez avec le sucre. 

3. Incorporez les jaunes partiellement battus et délicatement à l’aide d’une écumoire. 

4. Ajoutez délicatement le mélange farine-fécule (ne pas trop travailler l’appareil pour éviter qu’il ne retombe !). 

5. Dressez un cercle de 20 cm avec une douille lisse n˚ 10 en formant un escargot et en partant du centre du cercle. 

6. Dressez deux bandes de 4 cm de hauteur. 

7. Saupoudrez deux fois de sucre glace. 

8. Enfournez pendant 10 minutes et laissez refroidir sur une grille. 

n Pour la mousse fraise 

1. Versez un tiers (83 g) de la purée de fraises dans une casserole et ajoutez le sucre et l’agar-agar. Mélangez. 

2. Portez à ébullition et mélangez pendant deux minutes au fouet. 

3. Versez sur le reste de la purée de fraises froide et bien mélanger au fouet. 

4. Réservez. 

5. Montez la crème liquide en crème fouettée. 

6. Incorporez délicatement la crème montée à la purée de fraises. 

7. Réservez à température ambiante. 

n Le montage 

1. Chemisez le cercle avec du rhodoïd (facilite le démoulage). 

2. Coupez les bandes de biscuits cuillères d’une hauteur de 3 cm et chemisez le cercle de ces bandes. 

3. Posez le cercle de biscuit cuillère et taillez les bords si nécessaire. 

4. Garnissez de mousse fraise jusqu’à la moitié du cercle et ajoutez des fraises découpées en dès. 

5. Recouvrez du reste de mousse fraise et lissez à la spatule. 

6. Réservez votre entremets au réfrigérateur jusqu’à ce que la mousse devienne ferme. 

n Glaçage chocolat noir 

1. Portez à ébullition l’eau, le lait, le sucre, la poudre de cacao et le miel. 

2. Hachez finement le chocolat de couverture et le mettre dans un cul de poule. 

3. Versez le mélange eau-chocolat sur le chocolat de couverture. 

4. Attendez 2 minutes et mixez le tout. 

5. Vous pouvez aromatiser le glaçage avec de l’alcool ou fleur d’oranger ou eau de rose. 

6. Utilisez le glaçage à 38 ˚C. 

n Le décor 

1. Versez le glaçage chocolat noir sur l’entremets et lissez à l’aide d’une spatule. 

2. Réservez au frais. 

3. Décerclez et retirer le rhodoïd. 

4. Vous pouvez décorer avec du chocolat blanc fondu à l’aide d’un cornet ou d’une poche à douille. 


Enjoy and stay tuned!